أضرار طهي الطعام بـ زيت الزيتون

صرح باحثون مؤخراً من جامعة كارديف متروبوليتان (Cardiff Metropolitan University) في بريطانيا، أن القلي بزيت الزيتون قد يكون أقل أنواع القلي ضرراً، وذلك نظراً لمحتواه العالي من مضادات الأكسدة، ولكن درجة الضرر المحتملة من تسخين زيت الزيتون تعتمد على جودة الزيت ودرجة الحرارة التي من الممكن أن يصلها أثناء القلي أو التسخين.
==================================================================ذا كنت تريد طعاماً مقلياً ولا بديل صحي عن ذلك فربما يفضل استخدام زيت الزيتون، ولكن التزم بالقاعدتين التاليتين: استخدم زيت زيتون ذو جودة عالية، وحاول أن لا تجعل الزيت يصل لدرجة الاحتراق.
==================================================================إنّ تعرّض الدهون والزيوت للحرارة العالية يسبب الضرر لها، كما يؤدي إلى تكوّن بعض المركبات الضارة للصحة، كالألدهيدات، وبيروكسيدات الدهون، والتي تُعدّ مركباتٍ مسببةً للسرطان، وخصوصاً في حال كانت هذه الزيوت غنيّةً بالدهون غير المشبعة المتعددة (بالإنجليزية: Polyunsaturated fats)، كتلك الموجودة في زيت الكانولا، وزيت فول الصويا،

وقد يظنّ بعض الأشخاص أنّ الطبخ باستخدام زيت الزيتون يسبب الضرر، إلّا أنّه في الحقيقة يُعدّ آمناً ومفيداً للصحة؛ حيث إنّه يُعدّ غنيّاً بالدهون الأحادية غير المشبعة (بالإنجليزية: Monounsaturated Fats)، والتي تُعدّ مقاومةً للحرارة بشكلٍ كبير،
وبالإضافة إلى ذلك فإنّ زيت الزيتون يُعدّ غنياً بمضادات الأكسدة وفيتامين هـ، والتي تقي من الأضرار التأكسدية بشكلٍ كبير،
ومن الجدير بالذكر أنّ العديد من الدراسات عرّضت زيت الزيتون لدرجات حرارةٍ عالية لفتراتٍ طويلةٍ من الوقت، ووُجد أنّ هذه الحرارة لم تسبب تكوّن مركباتٍ ضارةٍ للصحة، وخصوصاً عند استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز،
كما يمكن القول إنّ درجة الحرارة التي يبدأ زيت الزيتون عندها بإصدار الدخان، والتي تُسمّى نقطة التدخين (بالإنجليزية: Smoke point) تتراوح بين 190-207 درجة سيلسيوس، ممّا يجعله خياراً مناسباً للطبخ، وحتى القلي.[١]
==================================================================

استعمالات زيت الزيتون في الطبخ

يعتبر زيت الزيتون البكر الفاخر من افضل الزيوت والدهون في عمليات الطبخ او التسخين او القلي ولكن يجب عدم جعل زيت الزيتون يطلع له دخان او يدخن أثناء الأستعمال عند القلي لان ذلك يقلل فوائد الزيت ويجعله ذا طعم غير مرغوب.

ان زيت الزيتون يدخن عند درجة حرارة 210 درجة مئوية وهو من اقوى الزيوت في تحمل الحرارة. وأما اضغف الزيوت او الدهون في تحمل الحرارة هو زيت دوار الشمس حيث يدخن عند درجة حرارة 107 درجات مئوية ويدخن زيت السمسم عند درجة 177 درجة مئوية ويدخن زيت الفول السوداني عند درجة 160 درجة مئوية وهذا حسب (IOC) منظمة الغذاء العالمية للزيتون. احسن زيت تكون درجة حموضته قليلة وتكون درجة التدخين له عالية وهذا ينطبق على زيت الزيتون البكر الفاخر. وعند استخدام زيت الزيتون في القلي يجب عدم خلط زيت الزيتون بالزيوت الأخرى لان ذلك يقلل من درجة تحمله للحرارة مما يقلل من فوائده. وعند استخدام زيت الزيتون في القلي يسخن إلى درجة 180 درجة مئوية ولكن يجب عدم تركه يدخن.

العكس تماما صححوا الموضوع زيت الزيتون وزيت النارجين هما الأكفأ وباقي الزيوت تشبه لعبة قطار الموت

طيب طيب

طيب طيب